תחשבו שוב על עוגת דבש...

לכבוד השנה החדשה אבן קיסר יוצאת מהקופסא וחוברת לשף-קונדיטור אלון שבו כדי לתת לחג טוויסט עדכני שיפתח את השנה בדרך מתוקה ויצירתית.
המתכון והפרטים מחכים לכם בפנים

“המקרונים הם עולם בלתי נדלה של טעמים, צבעים וצורות ואפשר לגוון בהם כל הזמן. זה גם מה שכבש אותי במשטחים של אבן קיסר”. אלון שבו אומר ומפרט, “היכולת לייצר מגוון אינסופי מאותו החומר. למקרונים אינסוף טקסטורות, צבעים וצורות שאפשר לייצר מהחומר הזה ולהתאים אותו לכל צורך בחלל”.

שנה חדשה היא התחלה מרעננת, שמהווה הזדמנות ליצירתיות, חדשנות ותעוזה במטבח ובחיים. אנחנו בחרנו לעשות סיפתח עם השף קונדיטור אלון שבו, עשינו טוויסט לתפוח בדבש המסורתי והפכנו אותו למקרון אלגנטי בטעם תפוח וקרמל דבש. כזה שאי אפשר להישאר אדישים אליו, ובלתי אפשרי בעליל להשאיר אותו בצלחת.

השראה, יצירתיות ומה שבניהם

כפי שאבן קיסר שואבת השראה מאלמנטים בטבע ומדינמיקה בין טקסטורות וצבעים ומטרנדים עדכניים גם השראה לקינוחים דורשת מעוף ודמיון שניתן לשאוב מכל מקום שאנו נמצאים בו, או מכל דבר שאנו לוקחים בו חלק, בין אם מדובר על צפייה בסרט, ביקור במוזיאון, טיול למקומות חדשים, או מקליפ משגע ביו-טיוב. כל הגירויים האלה יכולים להוות השראה. כששבו נשאל איך החדשנות של אבן קיסר תרמה להשראת המקרונים המיוחדים הוא משיב: “אבן קיסר הוא הוכחה מושלמת לכך שאין מגבלות לדברים שאפשר לייצר כשיש רעיונות טובים וחדשניים וחומר טוב לעבוד איתו. וזו מבחינתי ההגדרה של יצירתיות. היכולת הזו לשלב בין עולמות, לחשוב על משהו ולבצע אותו”. 

ברמה כזו או אחרת, כולנו מחפשים חדשנות ותעוזה במטבח. אבל כזו שתאתגר אותנו עד גבול מסוים, ולא ׳תפריע׳ לנו או תכפה עלינו התמודדות מורכבת מדי. חדשנות טובה היא כזו שמשתלבת באופן טבעי עם החיים וההרגלים שלנו, ופשוט הופכת אותם לנוחים, קלים ומעניינים יותר. הדרך לייצר דרמה בקינוחים ובמטבח בכלל, היא באמצעות צבעים וצורות. צבעים ברורים שחוזרים על עצמם בקינוח או גוונים של אותו הצבע, קווים גיאומטריים שמתנגשים או משלימים זה את זה. או בקיצור- כל מה שהעין אוהבת ונעצרת עליו.

תחדשו גם אתם בארוחת החג הקרובה עם המקרונים המקוריים בטעם תפוח קרמל ודבש של השף קונדיטור אלון שבו, וגם כמה טיפים שיעזרו לכם להכין אותם באופן מושלם:

מצרכים ל-20 עוגיות מקרון או 2 עוגות מקרון בקוטר 14 ס״מ

לעוגיות מקרון:

100 גרם סוכר

76 גרם חלבון

100 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

צבעי מאכל: ירוק, צהוב, חום

לטופי קרמל דבש:

140 גרם סוכר לבן

75 מ״ל שמנת מתוקה

50 גרם דבש

3 גרם מלח

95 גרם חמאה רכה

לקרם תפוח:

160 גרם רסק תפוחים

40 גרם מיץ לימון

250 גרם שוקולד לבן

30 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

1. שוקלים את הסוכר והחלבון לתוך קערת המיקסר. בקערה נפרדת מערבבים היטב את אבקת השקדים ואבקת הסוכר.

הטיפ של אלון: על מנת לקבל עוגית מקרון עם מעטפת חלקה יותר מומלץ לטחון את אבקת הסוכר ואבקת השקדים יחד במעבד מזון ולאחר מכן להעביר אותם דרך מסננת.

2. מרתיחים סיר עם מים כשהמים רותחים, מנמיכים את עוצמת האש ומניחים את הקערה של המיקסר על גבי הסיר. המטרה היא לחמם את החלבון כדי שהסוכר יצליח להימס ולכן חשוב לערבב את החלבון יחד עם הסוכר ולהרגיש אם רוב הגרגירים של הסוכר נמסו. הדרך האידיאלית לעשות זאת, היא להרגיש אם נותרו גרגירי סוכר בעזרת האצבע. חשוב מאוד לשים לב לא לחמם יותר מדי את החלבון לכן יש לעצור את החימום לאחר שרוב גרגירי הסוכר נמסו.

הטיפ של אלון: בחרו סיר בגודל שיאפשר להניח את הקערה של המיקסר עליו מבלי שתיפול פנימה.

3. לאחר המסת הסוכר מורידים את קערת המיקסר מהאש, מוסיפים את צבע המאכל הרצוי לקערה ומקציפים את החלבון והסוכר במהירות גבוהה עד שנוצר קצף יציב מאוד.

הטיפ של אלון: ההקצפה צריכה להימשך חמש דקות לפחות.

 4. מוסיפים למיקסר את תערובת אבקת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים אותה במיקסר בעזרת בלון ההקצפה על מהירות גבוהה רק עד לאיחוד האבקות והמרנג. לאחר מכן, בעזרת מרית, מערבבים היטב את האזורים בקערה אליהם בלון ההקצפה לא הגיע.

5. שלב זה הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים- הגעה למרקם ולנפח הנכון לבלילת המקרונים. כלומר- עד עכשיו נוצר נפח (בגלל הקצפת המרנג) ולאחר מכן הנפח מעט נהרס (בגלל הכנסת האבקות) ובשלב הזה יש להוריד מנפח הבלילה על ידי ערבוב עד להגעה לנפח הנכון. המרקם הנכון לבלילה דומה למרקם של טחינה גולמית סמיכה מאוד.

הטיפ של אלון: הדרך להבין אם הגעתם למרקם הנכון מתבצע בצורה הבא- יש להרים חלק מהמסה עם מרית ולאחר מכן לאפשר לה להישפך בחזרה לקערה: התערובת צריכה להיות מסוגלת להישפך בחזרה לקערה ולאחר מכן להצליח בהדרגה להתיישר. הרעיון הוא ליצור בלילה שמצד אחד תצליח להתיישר (ולהעלים את ״השפיץ״ שנותר לאחר הזילוף) אך מצד שני תהיה מספיק יציבה על מנת לשמור על הצורה העגולה של העוגייה.

6. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול (בקוטר 8-10 מ״מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס״מ. מומלץ לזלף את העוגיות מגובה 1 ס”מ מפני המשטח. אם מכינים עוגת מקרון, יוצרים ספירלה מהמרכז וכלפי חוץ עד לגודל הרצוי.

הטיפ של אלון: ״הכו” את התבנית על פני המשטח מספר פעמים- כדי להוציא בועות אוויר מהמקרונים.

7. מניחים למקרונים להתייבש כמה דקות באוויר. בודקים אם המקרונים אכן התייבשו- נוגעים באחד המקרונים באצבע ומוודאים שהתערובת לא נדבקת אליה (אם כן, מייבשים את המקרונים עוד כמה דקות). במקביל מדליקים תנור ל-150 מעלות.

8. אופים את המקרונים במשך 12 דקות. אחרי 6 דקות מתחילת האפייה מסובבים את המגש כדי ליצור אפייה אחידה. אם מכינים את עוגת המקרונים אופים במשך 18 דקות.

9. לאחר האפייה מצננים את המקרונים בטמפרטורת החדר ורק לאחר מכן מפרידים אותם ממשטח הסיליקון.

הטיפ של אלון: במידה והמקרונים לא מצליחים להיפרד ממשטח הסיליקון ונותרים דביקים יש להחזיר אותם לאפייה נוספת של 2 דקות.

10. מתאימים זוגות של מקרונים. מסדרים על עוגייה אחת חתיכת קרמל דבש וסביבה מזלפים קרם תפוח. מניחים מעל את העוגייה השנייה ליצירת סנדוויץ’. מומלץ לתת לעוגיות לשהות לילה במקרר, כך הן מתרככות ומפתחות את המרקם הייחודי שלהן.

את העוגיות ניתן לשמור במקרר 3-4 ימים, או בפריזר עד חודש בקופסה אטומה.

להכנת טופי קרמל-דבש:

1. בסיר מחממים את הסוכר לקרמל ענברי (170-172 מעלות). במקביל מביאים לרתיחה שמנת, דבש, מלח וסוכר אינוורטי.

 2. יוצקים את תערובת השמנת על הקרמל בהדרגה, ומערבבים היטב.

 3. מחממים את התערובת ל-124 מעלות.

 4. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד שנוצרת תערובת אחידה.

 5. יוצקים את התערובת לתוך תבנית ומקררים במקרר במשך שעתיים לפחות.

 6. חותכים את הטופי לריבועים קטנים ושטוחים.

להכנת קרם תפוח:  

1. בסיר מביאים לרתיחה מחית תפוחים ומיץ לימון. במקביל מסדרים בקערה בינונית שוקולד וחמאה רכה.

2. יוצקים את השמנת על השוקולד והחמאה. ממתינים דקה להמסת השוקולד וטוחנים היטב עם בלנדר מוט ליצירת תערובת אחידה.

3. מקררים לגמרי את הקרם במקרר.

הטיפ של אלון: מומלץ להעביר את התערובת לשקית זילוף ולקרר אותה במקרר בתוך השקית.

4. מזלפים את הקרם לעוגיות המקרון.

הטיפ של אלון: אם הקרם מעט קשה ניתן להשאיר אותו כמה דקות מחוץ למקרר עד לריכוך.